Aunque Italia cuenta con magníficos quesos azules como el Gorgonzola, existe otro queso que ha alcanzado un prestigio mundial incomparable: el Roquefort. Elaborado exclusivamente con leche de oveja y madurado en cuevas naturales del sur de Francia, este queso posee un sabor intenso, una textura cremosa y una personalidad inconfundible.
Su historia se remonta a más de mil años y hoy sigue siendo uno de los quesos con denominación de origen más famosos del planeta.
¿Qué es el Roquefort?
El Roquefort es un queso azul elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja de la raza Lacaune. Su característica principal son las vetas azul verdosas que recorren todo el queso, producidas por el hongo Penicillium roqueforti, responsable también de su intenso aroma y sabor.
Desde 1925 cuenta con una Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), convirtiéndose en uno de los primeros quesos del mundo en recibir una protección oficial. Actualmente también está protegido por la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea.
¿De dónde procede?
El Roquefort solo puede elaborarse en los alrededores de la localidad de Roquefort-sur-Soulzon, situada en la región francesa de Occitania. Además, la maduración debe realizarse obligatoriamente en las cuevas naturales del monte Combalou.
Estas cuevas mantienen durante todo el año una temperatura y una humedad constantes, creando unas condiciones perfectas para el desarrollo del queso.
Una leyenda con más de mil años
La historia más conocida cuenta que un joven pastor dejó olvidado su almuerzo —pan y queso de oveja— en una de las cuevas mientras perseguía a una muchacha. Al regresar semanas después encontró el queso cubierto de vetas azules.
Decidió probarlo y descubrió un sabor extraordinario. Aunque probablemente sea una leyenda, refleja el origen natural de este queso y la importancia de las cuevas en su elaboración.
¿Cómo se elabora?
El proceso mantiene una gran tradición artesanal.
- Se ordeñan ovejas de raza Lacaune.
- La leche cruda se coagula con cuajo.
- Se añaden esporas de Penicillium roqueforti.
- El queso se introduce en moldes.
- Se sala cuidadosamente.
- Se perfora con largas agujas para permitir la entrada de oxígeno.
- Finalmente madura durante varios meses en las cuevas naturales.
Durante este tiempo aparecen las características vetas azul verdosas.
¿A qué sabe?
El Roquefort posee uno de los sabores más intensos entre los quesos azules.
Presenta notas:
- Muy cremosas.
- Salinas.
- Ligeramente picantes.
- Con recuerdos a frutos secos.
- Toques minerales propios de la maduración en cuevas.
Su aroma es potente y muy persistente.
¿En qué recetas se utiliza?
Aunque puede disfrutarse solo, también aparece en numerosas recetas.
Entre las más habituales destacan:
- Salsas para pasta.
- Carnes a la parrilla.
- Solomillo con Roquefort.
- Ensaladas con nueces y pera.
- Tartas saladas.
- Quiches.
- Hamburguesas gourmet.
- Risottos.
También resulta excelente acompañado simplemente de pan artesano.
¿Con qué alimentos combina?
El Roquefort crea contrastes muy interesantes con ingredientes dulces.
Combina especialmente bien con:
- Peras.
- Higos.
- Uvas.
- Manzanas.
- Nueces.
- Almendras.
- Miel.
- Pan de nueces.
Estas combinaciones suavizan su intensidad y resaltan todos sus matices.
¿Cómo conservarlo?
Debe mantenerse refrigerado. Lo recomendable es envolverlo en papel para quesos o papel vegetal y guardarlo dentro de un recipiente hermético. De esta forma conservará su humedad y evitará transmitir su intenso aroma al resto de alimentos.
Roquefort y Gorgonzola: ¿en qué se diferencian?
Aunque ambos pertenecen a la familia de los quesos azules, presentan diferencias importantes.
– Roquefort
- Elaborado con leche de oveja.
- Sabor muy intenso.
- Más salado.
- Aroma mineral.
- Maduración en cuevas naturales.
– Gorgonzola
- Elaborado con leche de vaca.
- Más cremoso.
- Sabor generalmente más suave (especialmente el Dolce).
- Muy utilizado en la cocina italiana.
Ambos son excelentes, pero ofrecen perfiles muy diferentes.
Curiosidades
- El Roquefort fue uno de los primeros alimentos protegidos oficialmente por una denominación de origen.
- Solo puede madurar en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon.
- Se elabora exclusivamente con leche de oveja.
- El hongo utilizado recibe el nombre de Penicillium roqueforti.
- Es uno de los quesos franceses más exportados del mundo.
¿Merece la pena comprar un auténtico Roquefort?
Aunque existen numerosos quesos azules similares, el auténtico Roquefort ofrece una complejidad aromática y una cremosidad muy difíciles de igualar. Si disfrutas de los quesos intensos, merece la pena buscar siempre una pieza con denominación de origen.
El Roquefort es uno de los grandes iconos de la gastronomía francesa y uno de los quesos azules más prestigiosos del mundo. Su elaboración artesanal, su maduración en cuevas naturales y su sabor intenso lo convierten en un producto único que lleva siglos conquistando a los amantes del buen queso.
Ya sea acompañado de pan, frutas, nueces o formando parte de una salsa cremosa, el Roquefort demuestra por qué sigue ocupando un lugar privilegiado entre los mejores quesos del mundo.
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