Hablar del queso Cabrales es hablar de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Elaborado artesanalmente en el corazón de los Picos de Europa y madurado en cuevas naturales de alta montaña, este queso azul destaca por su extraordinaria personalidad, su intenso aroma y un sabor que lo ha convertido en uno de los grandes quesos del mundo.
Aunque su potencia puede sorprender a quienes lo prueban por primera vez, el Cabrales es un auténtico tesoro gastronómico que representa siglos de tradición quesera en Asturias.
¿Qué es el queso Cabrales?
El Cabrales es un queso azul elaborado de forma artesanal que cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales.
Se produce utilizando leche cruda de:
- Vaca.
- Oveja.
- Cabra.
Dependiendo de la época del año, puede elaborarse con una sola leche o con una mezcla de ellas, lo que aporta diferentes matices de sabor y aroma. Su característica más conocida son las vetas azul verdosas que aparecen durante la maduración en cuevas naturales.
¿Dónde se produce?
El auténtico Cabrales solo puede elaborarse en un pequeño territorio del oriente de Asturias.
La producción se limita al:
- Concejo de Cabrales.
- Algunos pueblos del concejo de Peñamellera Alta.
Todo el proceso está regulado por el Consejo Regulador de la DOP Cabrales, que garantiza la autenticidad del producto.
Una tradición ligada a la montaña
La historia del Cabrales está íntimamente unida a la vida de los pastores de los Picos de Europa. Durante siglos, aprovechaban la leche obtenida del ganado que pastaba libremente en las montañas para elaborar quesos capaces de conservarse durante largos periodos.
Las cuevas naturales, con una humedad cercana al 90 % y temperaturas constantes de entre 8 y 12 °C, ofrecían las condiciones perfectas para la maduración.
Hoy en día, muchas de estas cuevas continúan utilizándose exactamente igual que hace cientos de años.
¿Cómo se elabora?
Su elaboración sigue siendo muy artesanal.
- Se utiliza leche cruda recién ordeñada.
- Se añade cuajo natural.
- Se forma la cuajada.
- Se introduce en moldes cilíndricos.
- Se sala cuidadosamente.
- Los quesos se trasladan a cuevas naturales de montaña.
- Durante varios meses maduran desarrollando el característico moho azul.
El ambiente de las cuevas favorece el crecimiento natural del Penicillium, responsable del veteado interior.
¿A qué sabe?
El Cabrales posee uno de los sabores más intensos entre los quesos españoles.
Presenta notas:
- Muy cremosas.
- Potentes.
- Ligeramente picantes.
- Minerales.
- Con un marcado carácter lácteo.
Su aroma es intenso, pero cuando el queso está equilibrado nunca resulta desagradable.
¿Cómo se consume?
El Cabrales puede disfrutarse de muchas maneras.
Las más habituales son:
- Sobre pan artesano.
- Con nueces.
- Con sidra asturiana.
- Con pera.
- Con manzana.
- Con membrillo.
También es excelente simplemente acompañado de un buen vino tinto.
Recetas donde destaca
Su sabor intenso permite utilizar pequeñas cantidades para transformar cualquier plato.
Es habitual encontrarlo en:
- Salsa Cabrales para carnes.
- Solomillo al Cabrales.
- Croquetas de Cabrales.
- Hamburguesas gourmet.
- Risottos.
- Pasta.
- Pizzas.
- Ensaladas con nueces y manzana.
¿Cómo conservarlo?
Debe mantenerse refrigerado. Lo ideal es envolverlo en papel para quesos o papel vegetal y guardarlo dentro de un recipiente hermético.
Conviene sacarlo del frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo para que recupere toda su cremosidad y desarrolle plenamente sus aromas.
Cabrales y Roquefort: ¿en qué se diferencian?
Aunque ambos son quesos azules, presentan diferencias claras.
– Cabrales
- Puede elaborarse con leche de vaca, oveja, cabra o una mezcla.
- Madura en cuevas naturales de los Picos de Europa.
- Sabor muy intenso y complejo.
- Aroma potente.
- Elaboración exclusivamente asturiana.
– Roquefort
- Elaborado únicamente con leche de oveja.
- Madura en cuevas de Roquefort-sur-Soulzon (Francia).
- Sabor más salado y mineral.
- Textura generalmente más cremosa.
Ambos son extraordinarios, pero cada uno refleja el carácter de su territorio.
Curiosidades
- El Cabrales obtuvo la Denominación de Origen en 1981.
- Muchas cuevas de maduración solo son accesibles a pie.
- La humedad natural de las cuevas supera habitualmente el 90 %.
- Es uno de los quesos españoles más reconocidos internacionalmente.
- Cada pieza desarrolla un veteado único durante la maduración.
¿Merece la pena comprar un Cabrales DOP?
Sin ninguna duda. El auténtico Cabrales DOP ofrece una intensidad y una complejidad aromática imposibles de reproducir fuera de su entorno natural. Aunque su sabor puede resultar potente para algunos paladares, quienes disfrutan de los quesos azules encuentran en él una de las mayores joyas gastronómicas de España.
El Cabrales es mucho más que un queso azul: es el resultado de siglos de tradición, del trabajo de los pastores y de unas condiciones naturales únicas en los Picos de Europa. Su elaboración artesanal y su maduración en cuevas convierten cada pieza en un producto irrepetible.
Ya sea degustado sobre un buen pan, acompañado de sidra asturiana o formando parte de una salsa para carne, el Cabrales demuestra por qué sigue siendo uno de los grandes orgullos de la gastronomía española.
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