Ragú italiano tradicional (Ragù alla Bolognese): la receta auténtica paso a paso

Hablar de ragú es hablar de una de las grandes joyas de la cocina italiana. Aunque fuera de Italia muchas personas lo conocen simplemente como «salsa boloñesa», el auténtico Ragù alla Bolognese es una receta muy diferente a las versiones rápidas que suelen prepararse en otros países.

Su secreto está en una cocción lenta, ingredientes sencillos y mucha paciencia. El resultado es una salsa intensa, melosa y llena de sabor, perfecta para acompañar pasta fresca o preparar una deliciosa lasaña.

¿Qué es el ragú?

El ragú es una salsa de carne cocinada lentamente junto con verduras, vino y tomate. La versión más famosa es el Ragù alla Bolognese, originario de la ciudad de Bolonia, en la región italiana de Emilia-Romaña.

Curiosamente, en Italia rara vez se sirve con espaguetis. Lo habitual es acompañarlo con:

Tagliatelle.
Pappardelle.
Fettuccine.
Lasaña.

Estas pastas frescas retienen mucho mejor la salsa.

Ingredientes (4-6 personas)

500 g de carne picada de ternera
150 g de guanciale en dados muy pequeños
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
150 ml de vino blanco seco
300 ml de tomate triturado o passata
200 ml de leche entera
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra

Preparación

1. Sofríe las verduras

Pica muy finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia.
Añade las verduras y cocina a fuego lento durante unos diez minutos. Deben quedar muy tiernas sin llegar a dorarse.

2. Incorpora el guanciale

Añade el guanciale picado. Si no tienes guanciale, sustitúyelo por panceta o bacon.
Cocínalo durante unos minutos hasta que empiece a soltar parte de su grasa.
Ese sabor será una de las bases del ragú.

3. Añade la carne

Incorpora la carne picada. Remueve constantemente para deshacer los grumos.
Cocina hasta que cambie completamente de color.

4. Vierte el vino

Añade el vino blanco. Deja que hierva unos minutos hasta que el alcohol se evapore.
Solo quedará su aroma.

5. Incorpora el tomate

Añade el tomate triturado y remueve bien. No hace falta utilizar grandes cantidades.
El protagonista del ragú debe ser la carne.

6. Cocina lentamente

Baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente la cazuela. Deja cocinar entre dos y tres horas.
Remueve de vez en cuando.

Si observas que la salsa se seca demasiado, añade un poco de agua o caldo.

7. Añade la leche

Durante la última media hora incorpora la leche. Este paso suaviza la acidez del tomate y aporta una textura mucho más cremosa.

8. Ajusta el punto de sal

Prueba la salsa y añade sal y pimienta al gusto.
Ya estará lista para servir.

¿Con qué pasta combinarlo?

Las opciones más tradicionales son:

Tagliatelle frescos.
Pappardelle.
Fettuccine.
Lasaña.

Si utilizas pasta seca, procura elegir formatos anchos que retengan bien la salsa.

Consejos para un auténtico ragú

Cocina siempre a fuego muy bajo.
No tengas prisa.
Utiliza carne de buena calidad.
No abuses del tomate.
Añade la leche al final de la cocción.
Remueve periódicamente.

El tiempo es el ingrediente más importante de esta receta.

Variantes

En algunas familias italianas pueden encontrarse pequeñas diferencias:

Mezcla de ternera y cerdo.
Un poco de caldo de carne durante la cocción.
Vino tinto en lugar de blanco.
Una pizca de nuez moscada.

Cada familia suele tener su propia versión.

Errores habituales

Estos son algunos fallos muy comunes:

Cocinarlo demasiado deprisa.
Añadir demasiado tomate.
Utilizar carne muy magra.
No dejar reducir correctamente la salsa.
Servirlo con espaguetis pensando que es la receta tradicional.

La auténtica cocina italiana apuesta por el equilibrio y el sabor de cada ingrediente.

Conservación

El ragú mejora incluso al día siguiente. Puede conservarse en el frigorífico durante tres o cuatro días.
También congela perfectamente durante varios meses, por lo que es una receta ideal para preparar en cantidad.

El Ragù alla Bolognese es mucho más que una simple salsa de tomate con carne. Es una receta tradicional que representa la cocina italiana más auténtica: ingredientes humildes, cocción lenta y muchísimo sabor.

Servido sobre unos tagliatelle frescos o formando parte de una buena lasaña, es uno de esos platos que nunca pasan de moda y que convierten cualquier comida en una ocasión especial.