Cuando se habla de los grandes quesos italianos, el Parmigiano Reggiano suele llevarse todo el protagonismo. Sin embargo, existe otro queso con una personalidad mucho más intensa que ocupa un lugar de honor en la gastronomía del centro de Italia: el Pecorino Romano.
Elaborado con leche de oveja desde hace más de dos mil años, este queso es uno de los ingredientes fundamentales de algunas de las recetas italianas más famosas, como la carbonara, la cacio e pepe o la amatriciana.
Su sabor potente y ligeramente picante lo convierten en un auténtico icono de la cocina romana.
¿Qué es el Pecorino Romano?
El Pecorino Romano es un queso curado elaborado exclusivamente con leche de oveja. Pertenece a la familia de los quesos «pecorino», cuyo nombre proviene de la palabra italiana pecora, que significa oveja.
Es un queso duro, de pasta compacta y color blanco marfil, con un sabor mucho más intenso que el Parmigiano Reggiano.
Actualmente cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP), que garantiza su autenticidad.
Un queso con más de 2.000 años de historia
El Pecorino Romano es uno de los quesos más antiguos del mundo. Ya era consumido por los soldados del Imperio Romano, que lo llevaban durante las campañas militares gracias a su larga conservación y a su elevado valor nutritivo.
Diversos escritos de la Antigua Roma describen cómo formaba parte de la alimentación diaria de legionarios y campesinos. Pocos alimentos pueden presumir de una historia tan larga.
¿Dónde se produce?
Aunque recibe el nombre de «Romano», hoy en día la mayor parte de su producción se realiza en la isla de Cerdeña.
La Denominación de Origen permite elaborarlo únicamente en:
- Cerdeña.
- Región del Lacio.
- Provincia de Grosseto (Toscana).
Todos los productores deben seguir unas normas muy estrictas.
¿Cómo se elabora?
Su elaboración mantiene gran parte de la tradición artesanal. El proceso comienza con leche fresca de oveja.
Después:
- Se añade cuajo.
- Se forma la cuajada.
- Se prensa.
- Se sala cuidadosamente.
- Se deja madurar durante varios meses.
Las piezas destinadas a rallar suelen madurar entre 8 y 12 meses, aunque algunas permanecen más tiempo.
¿A qué sabe?
El Pecorino Romano posee un sabor mucho más intenso que otros quesos italianos.
Presenta notas:
- Saladas.
- Ligeramente picantes.
- Muy aromáticas.
- Con un marcado carácter ovino.
Precisamente esa intensidad es la responsable del sabor inconfundible de muchas recetas romanas.
¿En qué platos se utiliza?
Es uno de los ingredientes esenciales de la cocina del Lacio.
Las recetas más famosas son:
– Spaghetti alla Carbonara
La receta tradicional utiliza únicamente:
- Pecorino Romano.
- Guanciale.
- Huevos.
- Pimienta negra.
No lleva Parmigiano Reggiano.
– Cacio e Pepe
Probablemente el plato donde el Pecorino Romano alcanza su máximo protagonismo.
Solo necesita:
- Pecorino Romano.
- Pimienta negra.
- Agua de cocción.
- Pasta.
Un ejemplo perfecto de la filosofía italiana: pocos ingredientes y máxima calidad.
– Pasta all’Amatriciana
Combina:
- Guanciale.
- Tomate.
- Pecorino Romano.
- Guindilla.
– Pasta alla Gricia
Considerada la antecesora de la carbonara. También utiliza Pecorino Romano como ingrediente principal.
Pecorino Romano y Parmigiano Reggiano: principales diferencias
Aunque ambos son quesos curados italianos, presentan características muy distintas.
– Pecorino Romano
- Elaborado con leche de oveja.
- Sabor intenso.
- Más salado.
- Ligeramente picante.
- Ideal para recetas romanas.
– Parmigiano Reggiano
- Elaborado con leche de vaca.
- Aroma más delicado.
- Más dulce.
- Mayor complejidad de matices.
- Muy versátil.
Ambos son extraordinarios, pero cumplen funciones diferentes en la cocina.
¿Cómo conservarlo?
Debe mantenerse refrigerado. Lo ideal es envolverlo en papel especial para quesos o en papel vegetal antes de introducirlo en un recipiente hermético. Así conservará mejor su aroma y evitará que se reseque.
¿Es mejor rallarlo al momento?
Sí. Al igual que ocurre con el Parmigiano Reggiano, el Pecorino Romano desarrolla mucho mejor sus aromas cuando se ralla justo antes de utilizarlo. Por eso los cocineros italianos siempre recomiendan comprar una cuña y rallarla en casa.
Curiosidades
- Es uno de los quesos más antiguos que siguen elaborándose en la actualidad.
- Los soldados romanos lo consumían hace más de dos mil años.
- La mayor parte del Pecorino Romano DOP se produce actualmente en Cerdeña.
- Es el queso imprescindible para preparar una auténtica carbonara.
- Su sabor es notablemente más intenso que el del Parmigiano Reggiano.
¿Merece la pena comprar Pecorino Romano auténtico?
Si quieres preparar recetas tradicionales romanas, utilizar un Pecorino Romano DOP supone una diferencia enorme respecto a otros quesos curados. Su potencia aromática, su textura y su punto salado aportan un carácter único que resulta difícil de sustituir.
El Pecorino Romano es uno de los grandes tesoros de la gastronomía italiana y un ingrediente fundamental en algunas de las recetas más famosas del país. Su historia milenaria, su elaboración artesanal y su intenso sabor hacen que siga siendo, después de más de dos mil años, uno de los quesos más apreciados de Italia.
Si disfrutas preparando carbonara, cacio e pepe o amatriciana, incorporar un auténtico Pecorino Romano DOP a tu cocina marcará una diferencia que se nota desde el primer bocado.
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