Pocas comidas son tan universales como la pizza. Hoy puede encontrarse prácticamente en cualquier rincón del planeta y existen miles de versiones diferentes. Sin embargo, la auténtica pizza italiana tiene una historia mucho más larga, apasionante y ligada a la ciudad de Nápoles.
Detrás de una sencilla masa de harina, agua, levadura y tomate se esconde una tradición que ha conquistado el mundo durante siglos.
Los orígenes: mucho antes de Italia
Aunque la pizza moderna nació en Italia, la idea de cocinar masas planas sobre piedra es mucho más antigua.
Civilizaciones como:
- Egipto.
- Grecia.
- Persia.
- Roma.
Ya preparaban panes planos cocidos sobre piedras calientes, que posteriormente se acompañaban de aceite de oliva, hierbas aromáticas, queso o verduras. Aquellos panes pueden considerarse los antepasados lejanos de la pizza.
El nacimiento de la pizza napolitana
La verdadera historia comienza en Nápoles durante los siglos XVII y XVIII. En aquella época, la ciudad era una de las más pobladas de Europa y una gran parte de sus habitantes pertenecía a las clases populares. Necesitaban alimentos baratos, rápidos y saciantes.
Los vendedores ambulantes comenzaron a preparar discos de masa cocidos en hornos de leña y cubiertos con ingredientes sencillos.
Al principio las pizzas llevaban:
- Ajo.
- Manteca.
- Queso.
- Hierbas aromáticas.
- Anchoas.
Todavía no existía uno de los ingredientes que hoy consideramos imprescindible: el tomate.
El tomate cambia la historia
Cuando el tomate llegó desde América en el siglo XVI, muchos europeos pensaban que era una planta venenosa. Durante bastante tiempo solo se utilizó como planta ornamental. No fue hasta el siglo XVIII cuando los habitantes más humildes de Nápoles comenzaron a cocinarlo y utilizarlo sobre la masa. Aquella combinación de pan y tomate resultó deliciosa y económica.
Había nacido la base de la pizza moderna.
La leyenda de la Pizza Margherita
Uno de los episodios más famosos ocurrió en 1889. Ese año, el pizzero napolitano Raffaele Esposito fue invitado a preparar varias pizzas para la reina Margarita de Saboya durante una visita a Nápoles.
Entre las distintas recetas presentó una muy especial elaborada con:
- Tomate.
- Mozzarella.
- Albahaca.
Los tres ingredientes representaban los colores de la bandera italiana:
- Rojo.
- Blanco.
- Verde.
Según la tradición, la reina quedó encantada con aquella combinación. Desde entonces esa receta pasó a conocerse como Pizza Margherita. Aunque algunos historiadores discuten ciertos detalles de esta historia, sigue siendo uno de los relatos más populares de la gastronomía italiana.
La expansión por el mundo
A finales del siglo XIX y principios del XX, millones de italianos emigraron a América. Con ellos viajaron también sus recetas.
Las primeras pizzerías comenzaron a abrir en ciudades como:
- Nueva York.
- Chicago.
- Buenos Aires.
- São Paulo.
Con el paso de las décadas, la pizza dejó de ser un plato exclusivamente italiano para convertirse en una comida internacional. Cada país desarrolló sus propias versiones y estilos.
La auténtica pizza napolitana
Pese a la enorme variedad existente hoy en día, la pizza napolitana sigue manteniendo unas normas muy estrictas.
La masa únicamente lleva:
- Harina.
- Agua.
- Sal.
- Levadura.
Después fermenta lentamente durante muchas horas. Se estira siempre con las manos, nunca con rodillo, para conservar el aire acumulado durante la fermentación. Finalmente se cuece en un horno de leña a unos 450 °C durante apenas 60 o 90 segundos.
El resultado es una pizza con un borde alto, ligero y lleno de pequeñas burbujas, mientras que el centro permanece fino y muy tierno.
La protección de una tradición
La pizza napolitana está protegida por la especialidad tradicional garantizada (ETG) de la Unión Europea. Además, la Associazione Verace Pizza Napoletana establece las normas que deben seguir las pizzerías que desean elaborar una auténtica pizza napolitana tradicional.
En 2017, la UNESCO dio un paso aún más importante al declarar el arte del pizzaiolo napolitano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento no protege únicamente la receta, sino también el saber hacer transmitido durante generaciones.
Tipos de pizza italiana
Aunque la napolitana sea la más conocida, Italia cuenta con muchas otras especialidades.
Entre las más populares destacan:
- Pizza Napoletana.
- Pizza Romana.
- Pizza al Taglio.
- Pizza Siciliana.
- Pizza alla Pala.
- Pizza Fritta.
Cada región ha desarrollado su propia forma de preparar la masa y de combinar los ingredientes.
Curiosidades
- La primera pizzería considerada como tal fue Antica Pizzeria Port’Alba, inaugurada en Nápoles en 1830.
- La Pizza Margherita sigue siendo una de las pizzas más vendidas del mundo.
- En Italia la pizza suele comerse con cuchillo y tenedor al principio, y muchas personas terminan las últimas porciones con la mano.
- La masa tradicional puede fermentar entre 8 y 24 horas, e incluso más en algunas pizzerías artesanales.
- La UNESCO reconoció el arte del pizzero napolitano como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2017.
¿Por qué la pizza italiana es diferente?
La diferencia no está únicamente en los ingredientes. La auténtica pizza italiana se basa en una filosofía muy sencilla: una masa bien fermentada, productos frescos y de calidad, y una cocción extremadamente rápida en horno de leña.
No necesita grandes cantidades de ingredientes ni combinaciones extravagantes. La clave está en el equilibrio y en el respeto por la tradición.
La historia de la pizza es también la historia de Italia. Nacida como un alimento humilde en las calles de Nápoles, ha terminado convirtiéndose en uno de los platos más famosos y queridos del planeta. Desde las primeras masas cocidas sobre piedra hasta la actual Pizza Margherita, cada etapa refleja la capacidad de la cocina italiana para transformar ingredientes sencillos en auténticas obras maestras.
Hoy, cada vez que disfrutamos de una buena pizza napolitana, estamos saboreando más de dos siglos de tradición, cultura y pasión por la buena mesa.
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