Si hay un ingrediente que define una auténtica pizza italiana, ese es el tomate. Aunque pueda parecer un detalle menor, la elección del tomate marca una enorme diferencia en el resultado final. Los pizzeros italianos dedican tanta atención a la salsa como a la masa o a la mozzarella, porque saben que una pizza excelente comienza con una materia prima de calidad.
Entonces, ¿qué tomate utilizan realmente en Italia? ¿Lleva especias? ¿Se cocina antes? ¿Se añade azúcar? En este artículo resolvemos todas estas dudas.
El rey de la pizza: el tomate San Marzano
Cuando hablamos de pizza napolitana, existe un nombre que aparece una y otra vez: el tomate San Marzano. Esta variedad se cultiva principalmente en la región de Campania, cerca del Vesubio, donde los suelos volcánicos aportan unas condiciones excepcionales.
Los auténticos tomates San Marzano DOP destacan por:
- Pulpa muy carnosa.
- Pocas semillas.
- Baja acidez.
- Sabor dulce y equilibrado.
- Color rojo intenso.
Por ello son considerados los mejores tomates del mundo para preparar pizza.
¿Siempre utilizan San Marzano?
No necesariamente. Aunque el San Marzano DOP es el más prestigioso, muchas pizzerías italianas también utilizan otros tomates italianos de gran calidad, especialmente cuando preparan pizzas fuera de la temporada de producción.
Lo importante es que sean tomates maduros, con poca agua y mucho sabor.
¿Tomate triturado o tomate entero?
Las mejores pizzerías suelen utilizar tomates enteros pelados en conserva.
Después:
- Se aplastan con la mano.
- O se trituran muy ligeramente.
No buscan obtener una salsa completamente fina. Es habitual encontrar pequeños trozos de tomate sobre la pizza.
¿Se cocina la salsa antes?
En la auténtica pizza napolitana, normalmente no. Este detalle sorprende a muchas personas. Los tomates simplemente se trituran y se colocan directamente sobre la masa. Durante la cocción en el horno de leña terminan de cocinarse, así conservan mejor su frescura y su sabor natural.
En otras variedades de pizza italiana, especialmente algunas pizzas romanas o caseras, sí puede prepararse una salsa cocinada durante unos minutos, pero no es lo habitual en la pizza napolitana tradicional.
¿Qué ingredientes lleva la salsa?
Muchos menos de los que imagina la mayoría de la gente. Lo habitual es utilizar únicamente:
- Tomate.
- Sal.
- En ocasiones, una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra.
Nada más. La albahaca fresca suele colocarse sobre la pizza, no mezclada con la salsa.
¿Se añade azúcar?
No. Cuando el tomate es de buena calidad, no hace falta añadir azúcar para corregir la acidez. El uso de azúcar suele indicar que el tomate utilizado no estaba suficientemente maduro o era demasiado ácido.
Por eso los pizzeros italianos prefieren empezar con una excelente materia prima.
¿Y el orégano?
Depende de la pizza. La clásica Pizza Margherita no suele llevar orégano. Sin embargo, otras variedades, como la Marinara, sí incorporan orégano seco como uno de sus ingredientes principales.
Por tanto, no todas las pizzas italianas llevan las mismas hierbas aromáticas.
¿Debe ser una capa muy gruesa?
No. Uno de los errores más habituales es cubrir completamente la masa con una capa muy espesa de tomate. En Italia se utiliza una cantidad moderada, la masa debe seguir siendo protagonista.
Demasiada salsa impide una buena cocción y puede dejar el centro de la pizza excesivamente húmedo.
¿Qué ocurre con la salsa de las pizzas americanas?
En muchos estilos estadounidenses la salsa suele ser bastante diferente. Es frecuente encontrar:
- Ajo.
- Cebolla.
- Orégano.
- Albahaca seca.
- Azúcar.
- Pimienta.
- Diversas especias.
Además, normalmente se cocina antes de utilizarla. El resultado es una salsa mucho más intensa y condimentada.
Cómo reconocer un buen tomate para pizza
Si vas a preparar pizza en casa, busca un tomate que tenga:
- Mucha pulpa.
- Pocas semillas.
- Baja acidez.
- Poco contenido en agua.
- Sabor naturalmente dulce.
Siempre que sea posible, utiliza tomate italiano de calidad y evita las salsas muy procesadas.
Errores más habituales
Algunos fallos muy comunes son:
- Añadir demasiado tomate.
- Utilizar tomate muy líquido.
- Incorporar muchas especias.
- Cocinar demasiado la salsa.
- Añadir azúcar sin necesidad.
- Emplear tomate de baja calidad.
Curiosidades
- El tomate San Marzano DOP solo puede cultivarse en determinadas zonas de Campania.
- Los suelos volcánicos cercanos al Vesubio contribuyen a su sabor característico.
- Muchas pizzerías napolitanas no cocinan previamente la salsa.
- La Pizza Margherita tradicional utiliza una salsa muy sencilla para que destaque el sabor del tomate.
- En Italia se considera que una buena pizza empieza con una excelente materia prima, no con una salsa muy condimentada.
El secreto del tomate de una auténtica pizza italiana no está en añadir muchos ingredientes, sino en escoger un tomate excepcional. Los pizzeros italianos confían en variedades como el San Marzano DOP, apenas las condimentan y dejan que el horno haga el resto.
Al preparar una pizza en casa, utilizar un buen tomate, aplicar una capa fina y evitar excesos de especias te acercará mucho más al sabor auténtico de una verdadera pizza italiana.
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