Parmigiano Reggiano: el rey de los quesos italianos

Pocos ingredientes representan tan bien la gastronomía italiana como el Parmigiano Reggiano. Su sabor intenso, su textura granulosa y su extraordinario aroma lo han convertido en uno de los quesos más apreciados del mundo y en un ingrediente imprescindible en cientos de recetas tradicionales.

Con más de nueve siglos de historia, el Parmigiano Reggiano sigue elaborándose prácticamente igual que en la Edad Media, respetando un proceso artesanal protegido por una estricta denominación de origen.

En este artículo descubriremos de dónde procede, cómo se elabora y cuáles son las mejores formas de disfrutarlo.

¿Qué es el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano es un queso duro de larga curación elaborado exclusivamente con leche de vaca, sal y cuajo natural. No contiene conservantes, colorantes ni aditivos.
Cada rueda de queso necesita alrededor de 550 litros de leche y un proceso de maduración que puede prolongarse durante varios años.

Su producción está protegida por la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su autenticidad y calidad.

¿De dónde procede?

El Parmigiano Reggiano nació hace casi 900 años en el norte de Italia.
Su zona de producción está limitada a cinco provincias:

Parma.
Reggio Emilia.
Módena.
Parte de Bolonia.
Parte de Mantua.

Fuera de estas zonas no puede producirse auténtico Parmigiano Reggiano. Por este motivo no debe confundirse con otros quesos similares comercializados simplemente como «parmesano».

Una elaboración prácticamente igual desde hace siglos

Una de las características más sorprendentes del Parmigiano Reggiano es que continúa elaborándose siguiendo un método muy parecido al utilizado por los monjes benedictinos y cistercienses durante la Edad Media.

El proceso comienza mezclando leche fresca de la mañana con leche parcialmente desnatada del ordeño anterior.
Después se añade cuajo natural y suero fermentado para iniciar la coagulación.
La cuajada se rompe en pequeños granos y posteriormente se cocina lentamente.

Cada rueda se prensa, se introduce durante varias semanas en salmuera y finalmente comienza un largo periodo de maduración.

¿Cuánto tiempo madura?

El tiempo mínimo de curación es de 12 meses.
Sin embargo, es frecuente encontrar Parmigiano Reggiano con:

24 meses.
30 meses.
36 meses.
48 meses.
Más de 60 meses.

Cuanto mayor es la curación, más intenso resulta su sabor y más cristalizada se vuelve su textura.

¿Cómo reconocer un auténtico Parmigiano Reggiano?

Todas las piezas originales presentan una serie de marcas grabadas en la corteza. Entre ellas aparecen repetidamente las palabras: «Parmigiano Reggiano»

Además, cada rueda incorpora un número identificativo de la quesería y el mes y año de producción.
Estas marcas garantizan su autenticidad.

¿A qué sabe?

Su sabor evoluciona con la maduración.
Los quesos jóvenes presentan notas:

Lácteas.
Mantecosas.
Frutos secos suaves.

Con los años aparecen matices de:

Avellana.
Nuez.
Caldo.
Fruta seca.
Especias.

Su aroma es intenso pero elegante.

¿Con qué platos se utiliza?

El Parmigiano Reggiano es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina italiana.
Se utiliza habitualmente en:

Pasta.
Risotto.
Lasaña.
Parmigiana di Melanzane.
Gnocchi.
Sopas.
Ensaladas.
Verduras al horno.
Carpaccio.
Pizza.

También puede comerse solo acompañado de fruta fresca, frutos secos o unas gotas de vinagre balsámico tradicional de Módena.

Recetas italianas donde es imprescindible

Hay numerosos platos en los que el Parmigiano Reggiano desempeña un papel fundamental.
Entre ellos destacan:

Risotto ai Funghi.
Lasaña alla Bolognese.
Parmigiana di Melanzane.
Gnocchi.
Salsa Alfredo tradicional.
Tortellini.
Ravioli.
Focaccia recién horneada.

Aunque algunas recetas también utilizan Pecorino Romano, el Parmigiano sigue siendo el queso más empleado en la cocina italiana.

¿Cómo conservarlo?

Lo ideal es mantenerlo en el frigorífico. Debe envolverse en papel especial para quesos o en papel de horno, introduciéndolo después en un recipiente hermético. Así conservará mejor su humedad y sus aromas.

No se recomienda guardarlo envuelto directamente en plástico durante largos periodos.

¿Es mejor rallarlo al momento?

Sí, los italianos prácticamente nunca compran queso ya rallado. Al rallarlo justo antes de servirlo conserva todo su aroma, su textura y sus aceites naturales. Además, el queso rallado industrial suele perder parte de sus propiedades con el paso del tiempo.

Por eso, disponer de un buen rallador es uno de los utensilios imprescindibles en cualquier cocina italiana.

Curiosidades

Cada rueda pesa alrededor de 40 kilos.
Para producir una rueda se necesitan aproximadamente 550 litros de leche.
Existen más de 300 queserías autorizadas para elaborarlo.
La corteza también es comestible y se utiliza para dar sabor a sopas y guisos.
El auténtico Parmigiano Reggiano solo puede producirse en una pequeña zona del norte de Italia.

¿Merece la pena pagar más por un Parmigiano Reggiano auténtico?

Sin ninguna duda. Aunque existen imitaciones más económicas, el auténtico Parmigiano Reggiano ofrece una complejidad de sabores y una calidad difícil de igualar.

Su producción artesanal, el largo periodo de maduración y el estricto control de calidad justifican que sea considerado uno de los mejores quesos del mundo.

El Parmigiano Reggiano es mucho más que un ingrediente: es uno de los grandes símbolos de la cultura gastronómica italiana. Su elaboración artesanal, protegida desde hace siglos, y su extraordinaria versatilidad hacen que sea imprescindible en infinidad de recetas.

Ya sea rallado sobre un plato de pasta, fundido en un risotto o degustado en lascas acompañado de un buen vino, este queso demuestra por qué sigue siendo, después de casi nueve siglos, uno de los mayores tesoros culinarios de Italia.