El risotto ai funghi es uno de los platos más elegantes y representativos del norte de Italia. Originario de la región de Lombardía y muy popular en todo el país, combina el arroz cremoso característico del risotto con el intenso aroma de las setas.
Aunque su preparación requiere atención constante, no es una receta difícil. La clave está en añadir el caldo poco a poco y remover con paciencia hasta conseguir una textura cremosa sin necesidad de utilizar nata.
El origen del risotto
El risotto nació en el norte de Italia, donde desde hace siglos se cultivan variedades de arroz ideales para este tipo de recetas.
A diferencia de otros arroces, el risotto no busca que el grano quede seco, sino todo lo contrario: debe quedar cremoso, brillante y con el arroz todavía ligeramente firme en el centro (al dente).
Entre las numerosas variantes existentes, el risotto ai funghi es uno de los más apreciados.
Ingredientes (4 personas)
- 320 g de arroz Arborio o Carnaroli
- 300 g de setas variadas (boletus, champiñones, shiitake o mezcla)
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 1 cebolla pequeña
- 60 g de mantequilla
- 80 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
- 100 ml de vino blanco seco
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Perejil fresco (opcional)
¿Qué arroz utilizar?
El auténtico risotto se prepara con arroces ricos en almidón.
Las mejores variedades son:
- Carnaroli.
- Arborio.
- Vialone Nano.
No se recomienda utilizar arroz de grano largo o arroz vaporizado.
Preparación
1. Calienta el caldo
Mantén el caldo caliente durante toda la preparación. Nunca debe añadirse frío, ya que interrumpiría la cocción del arroz.
2. Sofríe la cebolla
Pica la cebolla muy fina. Calienta el aceite junto con la mitad de la mantequilla.
Añade la cebolla y cocina lentamente hasta que quede transparente. No debe dorarse.
3. Cocina las setas
Incorpora las setas cortadas en trozos y cocínalas durante unos cinco minutos hasta que empiecen a dorarse y pierdan parte de su agua.
Reserva algunas si quieres utilizarlas para decorar el plato al final.
4. Tuesta el arroz
Añade el arroz sin lavar y remueve durante dos minutos.
Este paso ayuda a que el grano mantenga mejor su textura durante la cocción.
5. Incorpora el vino
Vierte el vino blanco y remueve hasta que el alcohol se evapore completamente.
Solo quedará su aroma.
6. Añade el caldo poco a poco
Comienza a incorporar un cucharón de caldo caliente. Remueve continuamente.
Cuando el arroz haya absorbido casi todo el líquido, añade otro cucharón.
Repite el proceso durante unos 18 o 20 minutos.
El arroz debe quedar cremoso, pero sin exceso de líquido.
7. La mantecatura
Retira la cazuela del fuego y añade el resto de la mantequilla.
Incorpora el Parmigiano Reggiano rallado.
Remueve enérgicamente hasta obtener una textura muy cremosa.
Este paso se conoce en Italia como mantecatura y es uno de los secretos del auténtico risotto.
8. Sirve inmediatamente
Añade un poco más de Parmigiano. Decora con las setas reservadas y un poco de perejil fresco picado si lo deseas.
Debe servirse recién hecho.
Consejos para un risotto perfecto
- Utiliza arroz Carnaroli o Arborio.
- Mantén siempre el caldo caliente.
- Remueve con frecuencia, pero sin exagerar.
- Añade el caldo poco a poco.
- No cocines demasiado el arroz.
- Realiza correctamente la mantecatura.
¿Qué setas utilizar?
Puedes preparar esta receta con diferentes variedades.
Algunas de las mejores son:
- Boletus.
- Champiñones.
- Portobello.
- Shiitake.
- Rebozuelos.
- Mezcla de setas silvestres.
Cuanto mayor sea la variedad, más complejo será el sabor.
Errores habituales
Estos son algunos de los fallos más frecuentes:
- Utilizar arroz incorrecto.
- Añadir todo el caldo de golpe.
- No remover durante la cocción.
- Cocinar demasiado el arroz.
- Añadir nata.
La cremosidad del risotto proviene únicamente del almidón del arroz, la mantequilla y el queso.
¿Con qué acompañarlo?
El risotto ai funghi puede servirse como plato único o como acompañamiento de:
- Pollo al horno.
- Solomillo de ternera.
- Cerdo asado.
- Verduras a la plancha.
También resulta delicioso acompañado simplemente de una copa de vino blanco italiano.
El risotto ai funghi es una de las recetas más refinadas de la cocina italiana. Su combinación de arroz cremoso, queso Parmigiano Reggiano y el intenso aroma de las setas crea un plato elegante, reconfortante y lleno de sabor.
Con un poco de paciencia y buenos ingredientes podrás preparar en casa un auténtico risotto digno de cualquier trattoria del norte de Italia.
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