Qué tabla de cortar es mejor: madera, plástico, bambú, acero o cristal

La tabla de cortar es uno de los utensilios que más utilizamos en la cocina y, sin embargo, muchas veces la elegimos simplemente por el tamaño o porque nos gusta cómo queda sobre la encimera. Pero el material importa.

Madera, plástico, bambú, cristal, acero o materiales compuestos tienen ventajas e inconvenientes diferentes en higiene, mantenimiento, durabilidad y cuidado de los cuchillos. Y no existe necesariamente una única tabla perfecta para todo.

Tablas de madera: probablemente las más agradables para cortar

Las tablas de madera siguen siendo una de las mejores opciones para el uso cotidiano. Son agradables al tacto, proporcionan una superficie estable y, sobre todo, resultan bastante respetuosas con el filo de los cuchillos. Además, una buena tabla de madera puede durar muchos años.

Las maderas duras de grano cerrado, como arce, nogal o haya, suelen ser especialmente adecuadas, pero su principal inconveniente es el mantenimiento. No conviene meterlas en el lavavajillas ni dejarlas sumergidas en agua durante mucho tiempo porque pueden deformarse o agrietarse.

Después de utilizarlas debemos lavarlas con agua caliente y jabón y secarlas bien. También puede ser recomendable aplicar periódicamente aceite mineral apto para uso alimentario para evitar que la madera se reseque. La madera puede utilizarse de forma segura para preparar alimentos siempre que la tabla se mantenga limpia y en buen estado.

¿Son higiénicas las tablas de madera?

Durante mucho tiempo se extendió la idea de que la madera era menos higiénica simplemente porque es un material poroso. La realidad es algo más compleja. Tanto las tablas de madera como las de materiales no porosos pueden utilizarse de forma segura si se limpian correctamente. El USDA permite utilizar tanto madera como superficies no porosas para preparar carne y otros alimentos.

Lo importante es que la superficie no tenga grietas profundas o zonas imposibles de limpiar. Cuando una tabla está muy deteriorada, sea del material que sea, conviene sustituirla.

Tablas de plástico: prácticas y fáciles de limpiar

Las tablas de plástico tienen una ventaja enorme: muchas pueden introducirse directamente en el lavavajillas. Eso resulta especialmente práctico cuando trabajamos con:

Carne cruda.
Pollo.
Pescado.
Marisco.

Después podemos limpiarlas a temperatura elevada sin demasiado esfuerzo. Por eso mucha gente utiliza una tabla de plástico específica para alimentos crudos y otra diferente para verduras, pan y alimentos que se consumen directamente. Separar las tablas según el tipo de alimento ayuda a reducir el riesgo de contaminación cruzada.

El problema aparece con el uso, los cuchillos van creando pequeños surcos en la superficie. Cuando esas marcas se vuelven muy profundas y difíciles de limpiar, la tabla debería reemplazarse.

¿Plástico o madera?

Para una cocina doméstica, una combinación de ambas puede ser especialmente práctica. Una buena tabla grande de madera para:

Verduras.
Fruta.
Pan.
Quesos.
Preparaciones generales.

Y una tabla de plástico para:

Carne cruda.
Pescado.
Pollo.

Así aprovechamos la comodidad de la madera para cortar y la facilidad de limpieza del plástico cuando existe mayor riesgo de contaminación. No es obligatorio utilizar esta combinación, pero resulta muy cómoda.

Tablas de bambú: resistentes y ligeras

Aunque solemos agruparlo con la madera, el bambú es técnicamente una gramínea. Las tablas de bambú se han hecho muy populares porque son ligeras, resistentes y suelen tener precios bastante razonables. Además, absorben poca humedad y resisten bastante bien las marcas producidas por los cuchillos. El USDA señala precisamente que el bambú es más duro y menos poroso que muchas maderas y absorbe poca humedad.

Eso tiene una ventaja y un pequeño inconveniente. La ventaja es que la tabla aguanta bastante bien el uso, el inconveniente es que esa mayor dureza puede resultar algo menos amable con los filos de los cuchillos que una buena tabla de madera.

¿Cómo se cuida el bambú?

De forma parecida a la madera, lávalo con agua caliente y jabón. Evita dejarlo sumergido y sécalo bien. No lo metas en el lavavajillas salvo que el fabricante indique expresamente lo contrario.

También puede beneficiarse de una aplicación ocasional de aceite mineral alimentario. Para quien quiere una tabla ligera, resistente y relativamente económica, el bambú puede ser una opción muy equilibrada.

Tablas de cristal: bonitas, pero poco recomendables para cortar

Las tablas de cristal tienen algunas ventajas evidentes.

No absorben líquidos.
Se limpian fácilmente.
No retienen olores.
Pueden tener diseños muy bonitos.

Pero tienen un problema importante: son extremadamente duras. Cada vez que el filo del cuchillo golpea contra el cristal se desgasta mucho más rápidamente que sobre madera o plástico. Además, la superficie puede resultar resbaladiza y el sonido de cortar sobre cristal no es precisamente agradable. Por eso yo evitaría utilizarlas como tabla principal.

Pueden servir como superficie para presentar alimentos o proteger una encimera, pero para cortar regularmente existen opciones mucho mejores.

¿Y las tablas de piedra o mármol?

Tienen un problema parecido, son magníficas para trabajar determinados alimentos, como masas o chocolate, porque permanecen frías, pero son demasiado duras para utilizar regularmente con cuchillos.

Una tabla de mármol puede quedar espectacular sobre la encimera. Para cortar cebollas todos los días, bastante menos.

Tablas de materiales compuestos

También existen tablas fabricadas con fibras de madera prensadas, resinas y otros materiales compuestos. Buscan combinar varias ventajas:

Resistencia.
Poco mantenimiento.
Superficie relativamente amable con los cuchillos.
Facilidad de limpieza.
Algunos modelos incluso admiten lavavajillas.

Pueden ser una alternativa muy interesante para quien quiere algo parecido a una tabla de madera pero con menos mantenimiento. Aquí sí conviene revisar las especificaciones concretas del fabricante, porque la composición puede variar bastante entre modelos.

Tablas de acero inoxidable: muy higiénicas, pero duras con los cuchillos

Las tablas de acero inoxidable tienen una ventaja evidente: son superficies no porosas, muy resistentes a la humedad y extremadamente fáciles de limpiar. No absorben líquidos, olores ni pigmentos con facilidad y pueden resultar especialmente interesantes cuando manipulamos alimentos como carne, pescado o ingredientes que manchan mucho.

Además, el acero inoxidable es un material muy utilizado en superficies y utensilios destinados al contacto con alimentos precisamente por su resistencia y facilidad de higiene. Sus principales ventajas son:

No absorben líquidos.
No retienen olores fácilmente.
Son muy resistentes.
No se deforman con el agua.
Resultan fáciles de limpiar y desinfectar.
Pueden durar muchísimos años.

Sin embargo, tienen un inconveniente importante: la superficie es mucho más dura que la madera o el plástico. Cada vez que el filo del cuchillo golpea contra una superficie metálica, recibe un impacto bastante más agresivo. Por eso, utilizadas continuamente como tabla principal, pueden hacer que tengamos que afilar los cuchillos con mayor frecuencia.

También pueden resultar más ruidosas y algo más resbaladizas durante el corte.

¿Para qué pueden ser interesantes?

Una tabla de acero inoxidable puede tener sentido para:

Preparar carne o pescado crudos.
Trabajar con alimentos muy olorosos.
Amasar o manipular determinados ingredientes.
Utilizar como superficie auxiliar fácil de higienizar.
Personas que priorizan mucho la facilidad de limpieza.

Pero si utilizas buenos cuchillos y quieres conservar el filo durante más tiempo, yo seguiría prefiriendo madera o plástico para cortar habitualmente.

¿Acero inoxidable o madera?

Son casi opciones opuestas. La madera es más agradable para el cuchillo y para trabajar, pero requiere algo más de mantenimiento, en cambio el acero inoxidable prácticamente no necesita cuidados y es muy fácil de higienizar, pero resulta mucho más duro para el filo.

Por eso una tabla metálica puede ser un buen complemento, pero no necesariamente la mejor tabla única para una cocina doméstica.

¿Qué tamaño debería tener?

Más grande de lo que probablemente piensas. Una tabla demasiado pequeña hace que:

Los ingredientes caigan fuera.
Trabajemos incómodos.
El cuchillo se acerque demasiado a los bordes.

Para cocinar habitualmente, una tabla aproximadamente de 35-45 cm de ancho puede resultar mucho más cómoda que una pequeña tabla de desayuno. Eso sí, debe caber bien en tu encimera y también en el lugar donde vayas a guardarla.

¿Con canal para líquidos o sin él?

Las tablas con un pequeño canal alrededor del borde resultan especialmente útiles para:

Carne.
Tomates.
Frutas muy jugosas.
Asados.

El canal ayuda a evitar que los líquidos terminen sobre la encimera. Para cortar verduras o picar hierbas, una superficie completamente plana puede ser más cómoda. Algunas tablas tienen una cara de cada tipo

Una tabla para carne y otra para verduras

No es imprescindible tener diez tablas de colores diferentes en casa, pero sí resulta una buena idea mantener separada la superficie utilizada para carne, pescado y aves crudas de aquella donde cortamos alimentos que vamos a consumir sin cocinar.

El USDA recomienda precisamente considerar una tabla separada para carnes y pescados crudos y otra para productos frescos y pan. Con dos buenas tablas puedes cubrir prácticamente toda la cocina.

¿Cuándo hay que cambiar una tabla?

Cuando empiezan a aparecer:

Surcos muy profundos.
Grietas.
Partes levantadas.
Deformaciones importantes.
Zonas difíciles de limpiar.

Las tablas no duran eternamente. Una tabla de madera de calidad puede recuperarse incluso mediante un lijado ligero y mantenimiento adecuado, pero una tabla de plástico llena de cortes profundos normalmente resulta más práctico sustituirla.

Entonces, ¿qué material es mejor?

Para la mayoría de cocinas yo elegiría dos. Una tabla grande de madera para prácticamente todo el trabajo cotidiano y una tabla de plástico resistente y apta para lavavajillas reservada para carne, pescado y alimentos crudos.

Si quieres algo más ligero y económico, el bambú es una alternativa perfectamente válida.

Y dejaría cristal, acero, mármol y piedra principalmente para presentar alimentos o tareas específicas, no como superficie habitual de corte. Una buena tabla puede parecer un utensilio muy básico, pero afecta cada día a la comodidad al cocinar, al estado de nuestros cuchillos y a la higiene de la cocina, y probablemente merece bastante más atención que comprar simplemente la primera que tenga un dibujo bonito.