Cortas unas patatas para cocinarlas más tarde y, al cabo de un rato, empiezan a oscurecerse, es bastante habitual. Cuando la pulpa de la patata entra en contacto con el aire empieza un proceso de oxidación que puede hacer que aparezcan tonos grises, marrones o incluso negros.
La forma más sencilla de evitarlo es mantenerlas sumergidas en agua fría hasta el momento de cocinarlas.
Ponlas en agua nada más cortarlas
Una vez peladas y cortadas, coloca las patatas directamente dentro de un recipiente con agua fría. El agua reduce el contacto de la superficie con el oxígeno y ralentiza el oscurecimiento. Procura que todas queden completamente cubiertas.
Puedes utilizar este sistema para:
- Patatas fritas.
- Patatas para tortilla.
- Patatas al horno.
- Gajos.
- Dados para guisos.
- Patatas para puré.
Guárdalas en la nevera
Si no vas a cocinarlas inmediatamente, guarda el recipiente con agua dentro del frigorífico. No las dejes durante horas a temperatura ambiente. Para prepararlas unas horas antes o dejarlas listas para el día siguiente, este sistema resulta especialmente práctico.
Eso sí, cuanto menos tiempo permanezcan cortadas, mejor conservarán su textura.
¿Hay que añadir sal al agua?
No es necesario para evitar que se oscurezcan, el agua fría por sí sola ya cumple la función principal. También puedes encontrar trucos que recomiendan añadir limón o vinagre.
Una pequeña cantidad de ácido puede ayudar a ralentizar todavía más la oxidación, pero para la mayoría de preparaciones caseras no hace falta. Además, podría modificar ligeramente el sabor si utilizas demasiado.
¿Se pueden dejar toda la noche?
Sí, normalmente puedes preparar las patatas la noche anterior y dejarlas completamente cubiertas de agua dentro de la nevera. Es una opción muy cómoda si quieres ahorrar tiempo al día siguiente. Sin embargo, no conviene mantenerlas así durante varios días.
El agua acaba extrayendo parte del almidón y las patatas pueden perder textura y sabor. Para una noche, perfecto, para tres días, mejor cortarlas más tarde.
Antes de cocinarlas, sécalas bien
Este paso es especialmente importante si vas a freírlas o hacerlas al horno. Saca las patatas del agua, escúrrelas. Después sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina. Si están mojadas, pueden salpicar mucho al entrar en contacto con aceite caliente.
Además, unas patatas bien secas suelen dorarse mejor en el horno o en la air fryer.
El agua también elimina parte del almidón
Mantener las patatas cortadas en agua tiene otro efecto interesante, parte del almidón superficial pasa al agua. Esto puede ser útil cuando queremos preparar patatas fritas o al horno más crujientes. Después de dejarlas en remojo, verás que el agua puede quedar ligeramente blanquecina.
Escurre y seca muy bien antes de cocinar.
¿Qué ocurre si ya se han puesto oscuras?
Si las patatas simplemente han cambiado ligeramente de color por oxidación y han estado bien conservadas, normalmente siguen siendo utilizables. Puedes aclararlas bajo agua fría y cocinarlas.
Otra cosa diferente es que presenten:
- Mal olor.
- Textura viscosa.
- Moho.
- Zonas podridas.
En esos casos es mejor descartarlas.
No confundas oxidación con deterioro.
¿Y las patatas cocidas?
Una patata ya cocida necesita otro tipo de conservación. Déjala enfriar adecuadamente, guárdala en un recipiente cerrado y métela en la nevera. No hace falta mantenerla sumergida en agua.
El truco del agua está pensado principalmente para patatas crudas, peladas y cortadas.
Para hacer tortilla de patatas
Puedes pelar y cortar las patatas con antelación y dejarlas en agua fría en la nevera. Antes de freírlas, escúrrelas y sécalas muy bien. Si quedan excesivamente húmedas, el aceite puede salpicar y además tardarán más en dorarse.
Para patatas fritas
Aquí el remojo puede resultar incluso beneficioso. Puedes dejarlas en agua fría entre 30 minutos y varias horas. Después sécalas completamente. Eso ayuda a eliminar parte del almidón superficial y puede favorecer un exterior más crujiente.
Para el horno o air fryer
El procedimiento es prácticamente el mismo. Corta, remoja, escurre y seca muy bien. Después añade aceite y condimentos antes de cocinar.
La regla fácil
Si cortas patatas y no vas a cocinarlas inmediatamente: Agua fría + nevera.
Y antes de freír, hornear o utilizar la air fryer: Escurrir + secar muy bien.
Con ese sencillo sistema puedes preparar las patatas con antelación sin encontrarte después con una bandeja llena de trozos oscuros.